Тесто: 500 г молока 100 г маргарина 50 г дрожжей 70 г сахара 20 г соли 2 яйца мука - сколько нужно, чтобы добиться крутого теста.
Начинка: 2 кг картофеля 1 кг сыра (он должен быть солёным и жирным)
Приготовить тесто и начинку. Поделить их на 4 части. Слегка размять одну из частей теста и положить в центр часть начинки. Собрать края теста таким образом, чтобы получился какбы мешочек из теста с начинкой внутри. Защипать эти края. После этого раскатать этот "мешочек" в пласт толщиной в 1-1, 5 см. Так же приготовить и остальные части. Выпекать до готовности, до золотистой корочки при температуре 200 градусов. После того как пироги приготовятся, смазать их обильно маслом.
[img]http://ossetians.com/pictures/Iron%20Chirita.jpg[/img] Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок. Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).
Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки: - Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром - Картофджын – пироги с картошкой и сыром - Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром. - Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром. - Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем - Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром. - Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без). - Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью. В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.
Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки. В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.
Вот один из разновидностей рецептов:
Приготовление теста. Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.
Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды). Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.
Приготовление различных начинок.
Начинка для Уалибахта. Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России. Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски. Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку. После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.
Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта) Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее. Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын. Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына. Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон. Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом. Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто.
Сковордку сперва ставим на нижний уровень духовки. Затем она пойдет наверх, а вторая заготовка - на её место. После выемки из духовки смахиваем остатки муки. Верхнюю поверхность каждого пирога и его бока обильно смазываем сливочным маслом. Это придаст им мягкость.
[big]Обалдеть! Что творите Татьяна! Вам нас точно не жаль! Я очень хочу теперь поесть таких пирогов, но так как сейчас их не реально приготовить, буду делать это завтра. Но так, как учила меня когда-то мама! Но Вы отлично все проделали! А чьи руки это на фото?
Отправлено: 09.04.08 21:44. Заголовок: Нет, я подвела всех ..
Нет, я подвела всех ! Знаете, я все же выполню свое обещание, и не надо надо мной смеяться! Вот должна моя сестра с мужем приехать! И для них я это сделаю! Торжественно обещаю, да еще и на новой квартире! Как новоселье будет, так что еще услышите обо мне
Сообщение: 250
Зарегистрирован: 04.06.08
Откуда: Германия, Гладбек
Репутация:
1
Отправлено: 25.07.08 12:37. Заголовок: татьяна пишет: Рань..
татьяна пишет:
цитата:
Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто
Танечка, а можно подробнее о недрожжевом тесте? как ты его делаешь? на простокваше? не получится ли оно сухим? добавляешь какой-нибудь жир? масло? сметану?
Отправлено: 25.07.08 13:17. Заголовок: я его не делаю.. а в..
я его не делаю.. а вообще, лучше на кефире.. это я узнала у кабардинки, когда покупала на море фыджыны Но там они были как чебуреки, но с разными начинками.. с мясом, с сыром...
Сообщение: 304
Зарегистрирован: 04.06.08
Откуда: Германия, Гладбек
Репутация:
3
Отправлено: 02.08.08 11:38. Заголовок: татьяна пишет: Донс..
татьяна пишет:
цитата:
Донские? это какие?
bek пишет:
цитата:
Есть особые донские пироги?
девочки, не знаю, это особые или нет, но такие вкусные и с такой начинкий я ела только здесь. даже сама научилась готовить, пока дети не думали о фигуре...как повзрослели - все...лет 5 не готовлю, теперь уж и не возьмусь снова, разве что рецепт напишите...легкий и простой)))) донские или казачьи...это дрожжевое тесто, но сдобное, а начинка - соленая капуста+засоленная, но потом вымоченная в воде рыба или соленая капуста с мясом...очень вкусно, девочки...
а донская запеченная рыба, фаршированная по-разному......сначала солят в воде, потом вымачивают + икрой начиняют...и в духовку...
донские или казачьи...это дрожжевое тесто, но сдобное, а начинка - соленая капуста+засоленная, но потом вымоченная в воде рыба или соленая капуста с мясом...очень вкусно,
пеку! у меня очень вкусно, все говорят, получается.. тесто сдобное
Сообщение: 305
Зарегистрирован: 04.06.08
Откуда: Германия, Гладбек
Репутация:
3
Отправлено: 02.08.08 13:35. Заголовок: татьяна пишет: пеку..
татьяна пишет:
цитата:
пеку! у меня очень вкусно, все говорят, получается.. тесто сдобное
тогда делись секретом, как... Таня, а еще был рецепт очень быстрого сдобного теста - больше жира, по-моему, и вместп молока простокваша, а потом - в холодильнок на 30-40 минут...очень быстрое и вкусное получалось тесто...ты не знаешь этот рецепт?
Отправлено: 02.08.08 16:26. Заголовок: на 5 яиц стакан саха..
на 5 яиц стакан сахара, пачка маргарина и 0, 5 л. кефира.. ванилин.. дрожжи... мука.. сколько возьмёт а точнее , потом отпишусь.. но у меня вот так получается хорошо! И чего его в холодильник? И дрожи я беру пакмай.. больше жира? тесто будет тяжёлым... я ещё немного подсолнечного масла подливаю..
Отправлено: 05.08.08 11:09. Заголовок: luorlenko, все правд..
luorlenko, все правда, в Сибири пироги ооооооччччччень вкусные. Только у нас еще шаньгу черемуховую и шанешки пекут И пирог рыбный сибирский - самый вкусный
Отправлено: 13.05.10 20:04. Заголовок: Фыдчин (осетинский пирог с мясом)
Татьяна ,хороший пошаговый рецепт.Спасибо.Возьму себе на вооружение...А я люблю пироги с мясом.Вот делюсь рецептом пирога с мясом..
[b][i]Фыдчин (осетинский пирог с мясом)[/i][/b]
Осетинский пирог с мясом -фыдчин, который выпекают на сковороде в духовке. Рецепт осетинских пирогов с мясом в каждой семье свой, предлагаю рецепт бабушки Земфиры.
Приготовить фарш. Жирное говяжье мясо нарубить очень мелко. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, черный молотый или красный (лучше стручковый) перец, влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, много воды не добавлять.
Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, добавить соды на кончике ножа, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отстояться 20—30 минут. Перед разделкой еще промять.
Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть шире и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные надрезы. Затем накрыть ею сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края пирога хорошо защипнуть, чтобы не вытекала жидкость. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания через отверстия в пирог влить 2—3 ст. ложки бульона или горячей воды. В приготовлении фыдчина важно, чтобы при выпечке не вытек сок, иначе пирог будет испорчен.
Ингредиенты:
мука пшеничная 1.35-1.40 кг яйца 1 шт говядина 1.2-1.5 кг лук репчатый 180 г чеснок 120 г перец чёрный молотый по вкусу бульон 0.5 л масло сливочное 50 г сода сколько уйдет соль по вкусу
Осетинский пирог с мясом рецепт -фыдчин, который выпекают на сковороде в духовке. Рецепт осетинских пирогов с мясом в каждой семье свой, предлагаем вам один из вариантов.
Приготовить фарш. Жирное говяжье мясо нарубить очень мелко. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, черный молотый или красный (лучше стручковый) перец, влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, много воды не добавлять.
Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, добавить соды на кончике ножа, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отстояться 20—30 минут. Перед разделкой еще промять.
Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть шире и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные надрезы. Затем накрыть ею сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края пирога хорошо защипнуть, чтобы не вытекала жидкость. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания через отверстия в пирог влить 2—3 ст. ложки бульона или горячей воды. В приготовлении фыдчина важно, чтобы при выпечке не вытек сок, иначе пирог будет испорчен.
Ингредиенты:
мука пшеничная 1.35-1.40 кг яйца 1 шт говядина 1.2-1.5 кг лук репчатый 180 г чеснок 120 г перец чёрный молотый по вкусу бульон 0.5 л масло сливочное 50 г сода сколько уйдет соль по вкусу
Сообщение: 1520
Зарегистрирован: 04.06.08
Откуда: Германия, Гладбек
Репутация:
4
Отправлено: 18.05.10 10:54. Заголовок: :sm17: Таня, я та..
Таня, я та-а-а-а-к обленилась((( не здесь, нет, ещё в питере. там покупали готовый пирог с капустой - очень вкусный, домашний и без хлопот...а сейчас уже и боюсь браться((
Отправлено: 19.06.20 14:35. Заголовок: Люблю пироги, и печь..
Люблю пироги, и печь и есть. Осетинские пекла всего пару раз, и оба раза с сыром, получалось хорошо, схоже на хачапури. Спасибо за темку и рецепты, нужно будет на этих выходных снова испечь, побалую своих домашних.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 3
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет