Отправлено: 27.03.08 20:24. Заголовок: Осетинский пирог. Национальная кухня...

Осетинский пирог (порция рассчитана на 4 пирога)

Тесто:
500 г молока
100 г маргарина
50 г дрожжей
70 г сахара
20 г соли
2 яйца
мука - сколько нужно, чтобы добиться крутого теста.

Начинка:
2 кг картофеля
1 кг сыра (он должен быть солёным и жирным)

Приготовить тесто и начинку. Поделить их на 4 части. Слегка размять одну из частей теста и положить в центр часть начинки. Собрать края теста таким образом, чтобы получился какбы мешочек из теста с начинкой внутри. Защипать эти края. После этого раскатать этот "мешочек" в пласт толщиной в 1-1, 5 см. Так же приготовить и остальные части. Выпекать до готовности, до золотистой корочки при температуре 200 градусов. После того как пироги приготовятся, смазать их обильно маслом.

 Отправлено: 27.03.08 20:39. Заголовок: http://ossetians.com..

[img]http://ossetians.com/pictures/Iron%20Chirita.jpg[/img]
Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок.
Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
- Картофджын – пироги с картошкой и сыром
- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).
- Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.
В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.
В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.

Вот один из разновидностей рецептов:

Приготовление теста.
Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду.
Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка.
До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.

Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды).
Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.

Приготовление различных начинок.

Начинка для Уалибахта.
Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.
Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски.
Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.
После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.



Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)
Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.
Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.
Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.
Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.
Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.
Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто.

 Отправлено: 27.03.08 20:57. Заголовок: Технология изготовле..

Технология изготовления осетинских пирогов в иллюстрациях
Для тех, кто никогда их не пёк


Нам понадобятся: опара, соль, молоко, растительное масло, мука и теплая вода

Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв.

 Отправлено: 27.03.08 21:00. Заголовок: Осетинский сыр http..

Осетинский сыр
[img]http://ossetians.com/pictures/Iron%20Tsykht.jpg[/img]
А это то, что осетины называют арынг.

 Отправлено: 27.03.08 21:14. Заголовок: Чаша с мукой. http:..

Чаша с мукой.
[img]http://ossetians.com/pictures/Chasha%20s%20mukoy.jpg[/img]

Столько добавляем соли.

 Отправлено: 27.03.08 21:16. Заголовок: Выливаем в чашу соде..

Выливаем в чашу содержимое стакана

 Отправлено: 27.03.08 21:17. Заголовок: Добавляя тёплую воду..

Добавляя тёплую воду, начинаем размешивать муку от центра.

 Отправлено: 27.03.08 21:19. Заголовок: Для улучшения вкуса ..

Для улучшения вкуса можно добавить немного свежего молока.

 Отправлено: 27.03.08 21:22. Заголовок: Добавляем 30 г расти..

Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши.

 Отправлено: 27.03.08 21:24. Заголовок: Собираем тесто в одн..

Собираем тесто в одно целое.
Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось

 Отправлено: 27.03.08 21:25. Заголовок: Начинаем готовить на..

Начинаем готовить начинку. В данном случае для цахараджын - листья свеклы.

 Отправлено: 27.03.08 21:27. Заголовок: Нам также понадобятс..

Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них.

 Отправлено: 27.03.08 21:33. Заголовок: Мелко нарезаем свекл..

Мелко нарезаем свеклу.
То же самое проделываем с остальными компонентами начинки.

 Отправлено: 27.03.08 21:35. Заголовок: А к тому времени у..

А к тому времени уже и тесто поднялось.
Значит уже пора его "формировать" для пирогов.Кладём его на посыпанный мукой арынг (корыто)

 Отправлено: 27.03.08 21:37. Заголовок: http://ossetians.com..

 Отправлено: 27.03.08 21:39. Заголовок: Пора солить начинку...

Пора солить начинку. Раньше не рекомендуется.
Добавляем 500-700 г свежего осетинского сыра и перемешиваем.

 Отправлено: 27.03.08 21:42. Заголовок: В случае, если начин..

В случае, если начинка получается слишком "водянистой" можно добавить немного муки.
я в начинку добавляю ещё пару лдожек сметаны

 Отправлено: 27.03.08 21:45. Заголовок: Начинка готова. ht..

Начинка готова.

 Отправлено: 27.03.08 21:57. Заголовок: Духовка хорошенько р..

Духовка хорошенько разогрета и сковородки ждут.

 Отправлено: 27.03.08 21:58. Заголовок: Раскатываем тесто ру..

Раскатываем тесто руками.

 Отправлено: 27.03.08 21:59. Заголовок: Кладём начинку посер..

Кладём начинку посередине.

 Отправлено: 27.03.08 22:00. Заголовок: Собираем края. http..

Собираем края.

 Отправлено: 27.03.08 22:05. Заголовок: Соединяем в середине..

Соединяем в середине и лишнее срезаем.

 Отправлено: 27.03.08 22:06. Заголовок: Теперь осторожно рас..

Теперь осторожно раскатываем заготовку с начинкой. Сверху вниз, от середины к краям.

 Отправлено: 27.03.08 22:08. Заголовок: Переворачиваем, посы..

Переворачиваем, посыпаем мукой и снова раскатываем.

 Отправлено: 27.03.08 22:09. Заголовок: Берём двумя руками и..

Берём двумя руками и ложим на сковороду.

 Отправлено: 27.03.08 22:10. Заголовок: Теперь уже раскатыва..

Теперь уже раскатываем здесь, заполняя заготовкой весь объём сковороды.

 Отправлено: 27.03.08 22:11. Заголовок: Готово. Пора печь. ..

Готово. Пора печь.

 Отправлено: 27.03.08 22:13. Заголовок: Сковордку сперва ста..

Сковордку сперва ставим на нижний уровень духовки. Затем она пойдет наверх, а вторая заготовка - на её место.
После выемки из духовки смахиваем остатки муки. Верхнюю поверхность каждого пирога и его бока обильно смазываем сливочным маслом. Это придаст им мягкость.

 Отправлено: 27.03.08 22:17. Заголовок: http://ossetians.com..

[взломанный сайт]уф... наконец-то... ну , девочки, если и после этого не сможете три пирога спечь... тогда не знаю...

 Отправлено: 28.03.08 03:00. Заголовок: :sm73: :sm73: :..

Танечка!!! нет слов

 Отправлено: 05.04.08 21:43. Заголовок: :sm157: ig]Обалдеть..

[big]Обалдеть! Что творите Татьяна! Вам нас точно не жаль! Я очень хочу теперь поесть таких пирогов, но так как сейчас их не реально приготовить, буду делать это завтра. Но так, как учила меня когда-то мама! Но Вы отлично все проделали! А чьи руки это на фото?

 Отправлено: 09.04.08 19:56. Заголовок: Ариша , ну как, плен..

Ариша , ну как, пленмянница, пекла пироги?

 Отправлено: 09.04.08 21:44. Заголовок: Нет, я подвела всех ..

 Отправлено: 09.04.08 21:45. Заголовок: Ариша упс... какая к..

Ариша упс... какая квартира? а как же Геня?

 Отправлено: 09.04.08 21:49. Заголовок: Я пока здесь, но они..

Я пока здесь, но они будут на другой квартире, снимать будем! И конечно же основное свое время я буду с ними, я об этом так мечтала!

 Отправлено: 13.04.08 15:19. Заголовок: :sm250: ..

 Отправлено: 13.04.08 19:40. Заголовок: Я сама счастлива! :s..

Я сама счастлива!

 Отправлено: 13.04.08 19:54. Заголовок: Ариша спекла что ли?..

Ариша спекла что ли?

 Отправлено: 13.04.08 20:10. Заголовок: Конечно, правда не с..

 Отправлено: 15.04.08 13:49. Заголовок: пирог на фото такой ..

пирог на фото такой аппетитный что ...

 Отправлено: 24.07.08 05:51. Заголовок: Дааа... жаль что по ..

Дааа... жаль что по инету нельзя пирожок передать

 Отправлено: 24.07.08 06:47. Заголовок: bek пишет: жаль что..

bek пишет:

цитата:

жаль что по инету нельзя пирожок передать

лентяйка... тут так расписано, что можно самой всё сварганить

 Отправлено: 24.07.08 14:02. Заголовок: Я маленький ребенок...

Я маленький ребенок... где ты видела, чтобы ребенки готовили?

 Отправлено: 25.07.08 12:37. Заголовок: татьяна пишет: Рань..

татьяна пишет:

цитата:

Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто

Танечка, а можно подробнее о недрожжевом тесте? как ты его делаешь? на простокваше? не получится ли оно сухим? добавляешь какой-нибудь жир? масло? сметану?

 Отправлено: 25.07.08 13:17. Заголовок: я его не делаю.. а в..

я его не делаю.. а вообще, лучше на кефире.. это я узнала у кабардинки, когда покупала на море фыджыны Но там они были как чебуреки, но с разными начинками.. с мясом, с сыром...

 Отправлено: 25.07.08 20:55. Заголовок: и еще раз спасибо!....

и еще раз спасибо!... за предоставленные рецепты пирогов! ведь сделала наконец)))

 Отправлено: 25.07.08 21:05. Заголовок: Ника и как?..

Ника и как?

 Отправлено: 25.07.08 21:07. Заголовок: сейчас покажу))))..

сейчас покажу))))

 Отправлено: 25.07.08 21:12. Заголовок: http://jpe.ru/1/big/..

 Отправлено: 25.07.08 21:49. Заголовок: Браво, девочка!!!! В..

Браво, девочка!!!! Вот это да!!!! [взломанный сайт]

 Отправлено: 26.07.08 21:57. Заголовок: спасибочки!!! :sm12:..

спасибочки!!!

 Отправлено: 26.07.08 22:27. Заголовок: Ника пишет: сейчас ..

Ника пишет:

цитата:

сейчас покажу))))

 Отправлено: 27.07.08 08:34. Заголовок: bek пишет: Я малень..

bek пишет:

цитата:

Я маленький ребенок... где ты видела, чтобы ребенки готовили?

только увидела.. Бери с младщенькой.. с Ники пример

 Отправлено: 28.07.08 23:38. Заголовок: пардон а почему 4 пи..

пардон а почему 4 пирога? Ведь 3 пирога обычно делают)))

 Отправлено: 29.07.08 02:34. Заголовок: Ну сравнила!!! Ника-..

Ну сравнила!!! Ника-то взрослая!!! А я совсем маленький ребенок

 Отправлено: 29.07.08 08:47. Заголовок: SKIF пишет: пардон ..

SKIF пишет:

цитата:

пардон а почему 4 пирога? Ведь 3 пирога обычно делают)))

ну хулиган заставил всю тему пройти.. ты где видел 4 пирога?

 Отправлено: 29.07.08 09:18. Заголовок: bek пишет: Ну сравн..

bek пишет:

цитата:

Ну сравнила!!! Ника-то взрослая!!! А я совсем маленький ребенок

ну не обижайся.. глянь чё я принесла тебе [взломанный сайт][взломанный сайт]

 Отправлено: 30.07.08 01:29. Заголовок: Я не обижаюсь, я кок..

Я не обижаюсь, я кокетничаю
Спасибо, солнышко!!!!

 Отправлено: 30.07.08 06:36. Заголовок: :sm38: bek пишет: ..

bek пишет:

цитата:

я кокетничаю

 Отправлено: 30.07.08 14:56. Заголовок: татьяна пишет: Осет..

татьяна пишет:

цитата:

Осетинский пирог (порция рассчитана на 4 пирога)

татьяна пишет:

цитата:

ну хулиган заставил всю тему пройти.. ты где видел 4 пирога?

Я что, я ничего... просто прочел в рецепте это

 Отправлено: 31.07.08 04:15. Заголовок: :sm54: Вот дети по..

Вот дети пошли... настырные
Танюш, согласись, милые поросята

 Отправлено: 31.07.08 07:49. Заголовок: bek пишет: милые по..

bek пишет:

цитата:

милые поросята

ага.. побольше бы таких.. жизнь была бы прекрасна

 Отправлено: 31.07.08 10:48. Заголовок: Вы мне льстите, кака..

Вы мне льстите, какая прекрасная жизнь, что вы... я ведь вредный, маленький и такой праааааатифный малчик))))))

 Отправлено: 31.07.08 11:01. Заголовок: шалун :sm67: ..

шалун

 Отправлено: 31.07.08 11:04. Заголовок: Бек, спасибо за комп..

Бек, спасибо за комплимент))) за взрослую)))

 Отправлено: 31.07.08 11:07. Заголовок: SKIF пишет: я ведь ..

SKIF пишет:

цитата:

я ведь вредный, маленький и такой праааааатифный малчик))))))

я то знаю какой ты испытано временем

 Отправлено: 01.08.08 13:54. Заголовок: Таня, а донские пиро..

Таня, а донские пироги печешь?

 Отправлено: 01.08.08 17:48. Заголовок: luorlenko пишет: Та..

luorlenko пишет:

цитата:

Таня, а донские пироги печешь?

Донские? это какие?

 Отправлено: 02.08.08 04:23. Заголовок: Есть особые донские ..

Есть особые донские пироги?

 Отправлено: 02.08.08 11:38. Заголовок: татьяна пишет: Донс..

татьяна пишет:

цитата:

Донские? это какие?

bek пишет:

цитата:

Есть особые донские пироги?

девочки, не знаю, это особые или нет, но такие вкусные и с такой начинкий я ела только здесь.
даже сама научилась готовить, пока дети не думали о фигуре...как повзрослели - все...лет 5 не готовлю, теперь уж и не возьмусь снова, разве что рецепт напишите...легкий и простой))))
донские или казачьи...это дрожжевое тесто, но сдобное, а начинка - соленая капуста+засоленная, но потом вымоченная в воде рыба или соленая капуста с мясом...очень вкусно, девочки...

а донская запеченная рыба, фаршированная по-разному......сначала солят в воде, потом вымачивают + икрой начиняют...и в духовку...

вкуснятина...

 Отправлено: 02.08.08 11:59. Заголовок: luorlenko пишет: до..

luorlenko пишет:

цитата:

донские или казачьи...это дрожжевое тесто, но сдобное, а начинка - соленая капуста+засоленная, но потом вымоченная в воде рыба или соленая капуста с мясом...очень вкусно,

пеку! у меня очень вкусно, все говорят, получается.. тесто сдобное

 Отправлено: 02.08.08 13:35. Заголовок: татьяна пишет: пеку..

татьяна пишет:

цитата:

пеку! у меня очень вкусно, все говорят, получается.. тесто сдобное

тогда делись секретом, как...
Таня, а еще был рецепт очень быстрого сдобного теста - больше жира, по-моему, и вместп молока простокваша, а потом - в холодильнок на 30-40 минут...очень быстрое и вкусное получалось тесто...ты не знаешь этот рецепт?

бек, я знаю, сибирские пироги не менее вкусны ...

 Отправлено: 02.08.08 16:26. Заголовок: на 5 яиц стакан саха..

на 5 яиц стакан сахара, пачка маргарина и 0, 5 л. кефира.. ванилин.. дрожжи... мука.. сколько возьмёт а точнее , потом отпишусь.. но у меня вот так получается хорошо! И чего его в холодильник? И дрожи я беру пакмай..
больше жира? тесто будет тяжёлым... я ещё немного подсолнечного масла подливаю..

 Отправлено: 02.08.08 18:58. Заголовок: татьяна пишет: на 5..

татьяна пишет:

цитата:

на 5 яиц стакан саха..

спасибо, беру на заметку))))))))))

 Отправлено: 05.08.08 11:09. Заголовок: luorlenko, все правд..

luorlenko, все правда, в Сибири пироги ооооооччччччень вкусные. Только у нас еще шаньгу черемуховую и шанешки пекут
И пирог рыбный сибирский - самый вкусный

 Отправлено: 05.08.08 14:18. Заголовок: bek рецепты, пожалуй..

bek рецепты, пожалуйста...

 Отправлено: 06.08.08 03:04. Заголовок: Девочки, а может в &..

Девочки, а может в "Секреты кухни переместимся",а?

 Отправлено: 31.08.08 20:35. Заголовок: Всё я собираюсь в Ц..

Всё я собираюсь в Цей)))
Но жизнь переставляет планы)))
Но очень хочется предстоящей весной...тогда и осетинские пироги отведать

 Отправлено: 31.08.08 21:14. Заголовок: Коста в чём проблема..

Коста в чём проблема.. ко мне в гости за осетинскими пирогами

 Отправлено: 01.09.08 11:26. Заголовок: Татьяна, иногда я ..

Татьяна, иногда я нарочно воспринимаю услышанное буквально))

 Отправлено: 01.09.08 14:32. Заголовок: Коста :sm38: я таки..

Коста я такими вещами не шучу.. это не по нашему

 Отправлено: 05.07.09 21:55. Заголовок: http://osinform.ru/1..

http://osinform.ru/14739-prigotovlenie-nacionalnykh-osetinskikh-pirogov.html
как делать осетинские пироги